第58章 比例和剂量，创新和经验 (第2/3页)
“我？为啥？”
“我做了这么多年厨师，啥菜用啥调料，哪个调料调啥味用一直都是固定的。直到你来，我头一次看你配料，就发现了不对的地方。”
“我配料？有啥不对吗？”赵晓婧一愣。
“也不是说不对，只能说这么多年我没见过。你每次做油炸用的调料都不一样，总有些细微的调整，不管是用料还是比例都调了。
你调整的那些地方，每次都恰到好处，刚好能提你当天炸的食材的味道，跟食材的相配度简直让我叹为观止。”
孙德海回忆起当天的画面，他到现在还没平复厨师生涯在那一天受到的冲击。
“从那天我就一直在想，这么多年我是不是有点学死了？学厨师的时候说用啥，我现在还用啥，我没有一点自己的理解。
这两天我隐约有点想法，想增减两味调料试试，如果我不要鸡肉的清香味儿，我想要它有厚点的回味儿呢？那我是不是可以不用白蔻，换成肉蔻，陈皮？”
赵晓婧似懂非懂，佩服的点点头。“孙师傅，你这几句话说的特别有大厨范儿！”
“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝，我也发现明明我们用的调料一样，但是最终出来的味道却完全不同。”赵晓婧思索着问道，“这是什么原因呢？”
“这就是各种调料混合比例，剂量多少的，以及做菜习惯问题了，这些都会影响最终口感。”
孙德海喝了口茶，又想了想。
“我跟你举个例子吧。我们做菜是一定要放盐的，俗话说一盐调百味，但是我们放盐放多放少有个量吧，放多了咸，放少了淡，都影响味道，这就是剂量。
如果你吃盐的同时还想要点儿酸味，那你就需要放醋。
要是你已经放了足够的盐，再加入一点点的醋，这时咸味就会变强，但是你加大量的醋，咸味又变弱了。
相反，你在醋中加一点点盐，醋的酸味会变强，但加大量盐后，酸味又弱了。这就是比例。
能明白吧？”
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