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275 南北鱼说 (二合一)

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    275 南北鱼说 (二合一) (第3/3页)

要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。”

    周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:“不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难得不是炸,而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。

    不过,这还不算独出匠心,陈师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。”

    怀良人跟着点头:“是先蒸后淋,确实很不错,华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

    这两个家伙说得都是什么啊?

    古亚楠吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,

    听着周栋和怀良人的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

    陈兴海淡淡一笑:“周面王厉害啊,不错,这种做法正是陈某自创的,还请指教。”

    被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

    “黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,

    所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。

    陈师傅能够‘因材为厨’,确实是高明,

    要是我没看错,陈师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,

    这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。

    然后陈师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!

    这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让陈师傅在淋酱时更易入味!”

    周栋笑道:“这道糖醋黄河鲤鱼,取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼,做法也是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为陈师傅的立灶菜啊!”

    陈兴海哈哈大笑:“多谢周面王夸奖啊,不好意思,不好意思。”

    周栋看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”

    陈兴海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”

    “是很不对啊......”

    周栋又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连老怀也没吃出什么毛病来......”

    怀良人忙道:“谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好?”

    “行吧,就当你是吃出毛病了,那是什么毛病呢?”

    周栋笑道。

    怀良人顿时一愣:“这个......我偏偏不说,就看你吃不吃得出来。”

    周栋哈哈笑道:“那行,我就说说看。

    糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。

    糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,

    再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越有,后味绵长。

    陈师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。

    你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”

    陈兴海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?

    我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”

    周栋点点头:“当然不是!

    陈师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

    我想问陈师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,

    那么后味又在哪里?”

    “后味?”

    陈兴海顿时一脸茫然。

    
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