第534 早有渊源

    第534 早有渊源 (第1/3页)

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    四喜丸子是一道北方喜庆宴席上常见的菜式，做法也并复杂，只要学过几天厨艺的师傅，几乎人人会做。但是湖外湖酒楼的四喜丸子却又和普通的四喜丸子不同，这道菜是廖永平的爷爷廖德安御膳房内做御厨时独创出来的，即使是号称天天吃斋念佛的慈禧老佛爷，也架不住廖德安这道四喜丸子的诱惑，每月总是要破那么几次斋戒。

    廖德安离开御膳房，到大明湖畔开了湖外湖酒楼，后来廖炳奉就子承父业，不但从父亲廖德安那里继承了湖外湖酒楼，也把廖德安制作四喜丸子的独门绝技学到了手，所以廖德安去世之后，湖外湖酒楼的名声也能维持不坠。后来总理吃到的四喜丸子，还有太宗爷吃的四喜丸子，都是廖德安用廖氏独门秘方秘制而成的。

    可惜的是，廖氏四喜丸子的独门配方，到了廖永平这第三代传人这里，却传不下去了。廖永平从十二岁开始，就跟着老爷子学做廖氏四喜丸子，到今年为止，整整学了三十八年，却还是没有完全掌握好制作四喜丸子的火候，无论他怎么努力，做出的四喜丸子和廖老爷子做出的四喜丸子相比，味道上总是有一些差别，而且这个差别还不好掩盖，凡是吃过聊老爷子做的四喜丸子的客人，再吃廖永平做的四喜丸子，一口就能品尝出来。为此廖炳奉常常悲叹，说祖宗传下来的手艺，到他这一代恐怕是要失传了。

    那么廖氏四喜丸子和普通四喜丸子制作工艺究竟有什么不同呢？这中间除了廖德安秘传下来的独门腌制香料配方之外，大的不同就是丸子的主料猪肉馅的制作过程上。一般的饭店，制作四喜丸子时，一般都是选上肋条肉或者后腿肉，用刀剁成肉馅，或者干脆是用机器打成肉馅，然后加入各种配料，制成肉丸，下锅烹制而成。

    而廖氏四喜丸子的制作，却要复杂很多。首先选料上，家养的土猪前后左右四条腿的内侧部位取等量的腿肉，而且还必须符合三肥七瘦标准，否则就要重选过；取好这四块肉之后，不是用刀剁，不能用机器加工，而是要放案板上，手持棒槌不停地捶打，把整块腿肉打成肉馅，而且捶打过程中，这四块腿肉捶打的力度和捶打的时间都不相同，这样四块腿肉才会变成四种弹性、细腻度和粘稠度都不相同的四种肉馅，然后再把这四种肉馅混入秘制香料腌制之后，按照细腻度、弹性和粘稠度按照不同的顺序包裹成四种各自不同的肉丸，然后再按照四只一组下锅烹制成自成一绝的廖氏四喜丸子。

    现廖永平的问题就是出捶打肉馅这一道工序上，当初他父亲跟着爷爷练了二十七年，才真正掌握了四种肉馅的捶打火候，可是廖永平练了三十八年，却始终达不到廖炳奉的水平，所以也就无法烹制真正意义上的廖氏四喜丸子。要想湖外湖酒楼吃到正宗的四喜丸子，只有让廖炳奉老爷子亲自动手。

    可是现廖炳奉老爷子已经是七十七岁高龄，体力衰减得相当厉害

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