第八十三章 选材 (第2/3页)
法听清楚。
王九指狠狠地瞪了她一眼，根本就没有了平日里的和蔼：“我再说一遍，你们俩都给我听清楚了。”
“佐料之中，酱分清浓；油有荤素；酒有酸甜；醋有陈新，要细心挑选。比如这个醋。”王九指停在一家小杂货店指着几个醋坛道，“世人都到镇江陈醋好，是因为其色泽好，但味儿却不是最酸。其实论味道，板浦醋最酸，其次是咱们本地的浦口醋。”
王九指让他们挨个尝过各种醋，让他们亲自尝过各种醋之间的区别。又指着装油的大缸道：“一般的油我就不多说了。我只说两个不常见的。一个是笋油，一个是虾油。笋油是将笋蒸一日一夜，再铺在木板上，再压，留下汁液，加炒盐少许便是笋油。而余下的的笋晒干后可以作为笋脯。虾油是虾跟秋油一起熬，到时候再把虾盛出，用纱布包好，再放入罐中盛油。这两种油都格外的鲜美，如果拌面的话，只要舀一勺便好，千万不可再加糖提味。”
陈茂跟瑞雪根本就来不及理解王九指所说的话，就听着他又说了下去。
“酒水、盐酱、醋、油都是调剂之物。有酒水兼用，有只有水不用酒，有只用酒不用水；有盐酱并用，有专用酱不用盐，有专用盐不用酱。
做肴蹄之时，特别是东坡肘子之类，酒水都要用；醉虾只用酒；扣肉只用清酱；蒸鱼只要用盐。扣肉过于肥腻，所以都要先炸去油。
素油荤油选择中。蘑菇笋刀豆芹菜用荤油易入味；蒸鱼燕窝百合一点要素油。
诸如陶罐、砂锅之类不同菜肴所用器皿也不一样。炒菜用铁锅，煨则用罐。然各自罐选取又有不同。陶罐做荷--绿＠色＃小￥说＆网--一圈。
“小炒肉用后臀肉；肉圆用猪肩颈肉；红烧肉用前夹；蒸鸡用雏鸡；鸡汤用老鸡煨鸡用骟鸡；母鸡嫩，公鸭肥；炒鱼片用青鱼；鱼松用鲤鱼”
随着王九指越说越多，越说越快。有些基础的陈茂还能勉强记得住，在瑞雪耳朵里就全成了耳边话。
“爹，你怎么不同我们讲怎么挑选蔬菜？什么是后臀肉什么是前夹？”瑞雪指着那些蔬菜问道。
王九指背着手反问道：“我要这些做什么？”
“您教陈大哥做菜，不要教我们怎么认识这些东西的好坏啊，要不我们怎么知道什么是好什么是坏。这些菜啊，肉新不新鲜啊。”瑞雪不理解的问道。小时候，爹还教导过她挑选什么样的蔬菜好，现在陈茂是要参加万寿节献艺的选拔啊，怎么这个都不教。如果材料选的不够好，菜的味道就有可能打折。
王九指哼了一声：“给你的是什么材料，你就要做什么，哪里有那么多挑的。”
“可是您刚才说，一道菜的好坏七分在食材，三分在厨子。”
陈茂也赞同的点点头。所有的师傅都先教会他们怎样去辨别食物的好坏新鲜，王师傅为什么偏偏不教这一点呢？
王九指不耐烦地道：“哪里有那么多的可是。你买不到合
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