第675章 虎皮鸡爪，耙牛肉

    第675章 虎皮鸡爪，耙牛肉 (第1/3页)

    苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。

    期间就不需要再去管它了，只需要等待凝固好后将其放入大冰柜里保鲜即可。

    厨师们就把鸡爪处理完毕。

    这些鸡爪已经划开了鸡拐角，挤去了里边的积液，清洗后又擦去掉了表面的水分。

    至于鸡爪的指甲，苏阳刻意没让厨师们剪去，倒也不是因为需要花费太多时间，最大的原因还是先去掉指甲的话，鸡爪的肉在焯水过程中缩水就会比较严重，炸制时也有可能会不完整。

    不得不说的是，这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的，看来罗江在选人的时候也是格外认真负责。

    苏阳来到灶台前，将三口大锅点燃，分别炒好糖色后往锅中倒入少量温水，随后便将鸡爪分别倒入锅中。

    葱姜、料酒、花椒跟炒出鸡爪表面多一些的冷水下锅，在给鸡爪焯水的同时也起到上色作用。

    相较于先焯水，随后涂抹老抽的做法，苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。

    在焯水的过程中，糖色的颜色就能够非常完美的附着在鸡爪上，并且不会保留太多调料的味道。

    焯好水的鸡爪让厨师们用温水清洗干净表面的浮沫，多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。

    这一步，就可以把鸡爪的指甲剪掉了。

    而苏阳也趁着这个时间，开始对牛肉进行改刀。

    今天苏阳买的牛肉是牛腩部位，既带着肥瘦，又带着筋，做成耙牛肉后口感简直无敌。

    苏阳把牛腩改刀成三角块。

    肉在经过炖煮后，缩水会比较严重，所以苏阳也切得相对较大块，这样的耙牛肉才足够过瘾。

    切好后的牛腩清洗干净，泡半小时拔出血水。

    牛腩泡上后，鸡脚也处理完毕。

    重新起锅烧油，油热后直接倒入鸡爪，同时迅速盖上锅盖。

    几乎只是一个呼吸的时间，锅中就响起了狂暴的油溅声。

    声响之巨大，让吕帆等人都不禁嘴角一颤，下意识的往后缩了缩脖子。

    ——“当厨师还真是危险啊…

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